Sekarkijang-Jember, Indonesia merupakan salah satu negara dengan budaya kuliner yang kaya, termasuk dalam kategori makanan ringan dan camilan seperti kue kering. Konsumsi kue kering di Indonesia terus mengalami pertumbuhan, terutama karena beberapa faktor utama, seperti meningkatnya daya beli masyarakat, perubahan gaya hidup, serta berkembangnya tren konsumsi makanan praktis dan tahan lama. Kue kering memiliki peran penting dalam berbagai momen spesial, seperti perayaan hari besar keagamaan (Idul Fitri, Natal, Imlek), acara keluarga, dan pemberian hadiah. Jumlah konsumsi kue kering nasional terbilang cukup stabil, menurut statistik konsumsi pangan tahun 2023 oleh BPS mencapai 21,215 ons/kapita/tahun. Nilai tersebut sedikit meningkat dibanding tahun sebelumnya yang mencapai 21,185 ons/kapita/tahun.
Egg roll adalah salah satu jenis kue kering berbentuk gulungan tipis yang renyah dan biasanya terbuat dari campuran telur, tepung terigu, gula, serta mentega. Kue ini memiliki tekstur yang ringan dan rasa yang gurih-manis. Egg roll sendiri sering dianggap sebagai salah satu variasi kue semprong, tetapi dengan tekstur yang lebih halus dan rapuh. Dalam tradisi Tionghoa, egg roll sering disajikan pada perayaan Imlek sebagai simbol keberuntungan dan kemakmuran. Dilihat dari komposisi bahan yang digunakan, egg roll merupakan produk cemilan yang mengandung cukup tinggi karbohidrat, protein dan lemak, tetapi dengan kandungan serat yang rendah. Serat pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk menjaga kesehatan pencernaan dan mencegah serta mengelola beberapa penyakit degeneratif seperti diabetes melitus, jantung, hipertensi dan obesitas.
Huda Oktafa, S.TP, M.P selaku dosen beserta mahasiswa Qori Ningtias pada Program Studi Gizi Klinik, Jurusan Kesehatan, Politeknik Negeri Jember (POLIJE), melakukan penelitian dalam pembuatan egg roll dengan menambahkan tepung kulit buah naga untuk meningkatkan kandungan serat dan kualitas sensoris produk. Penggunaan kulit buah naga sebagai bahan substitusi pembuatan egg roll akan meningkatkan nilai ekonomis kulit buah naga yang selama ini hanya dimanfaatkan sebagai pupuk alami atau bahkan terbuang begitu saja sebagai limbah.
Proses pembuatan tepung buah naga dilakukan dengan memisahkan kulit dari buah naga. Kulit buah naga selanjutnya di blansing selama satu hingga dua menit, setelah itu dihancurkan untuk mempercepat proses pengeringan. Selanjutnya bubur kulit buah naga dikeringkan dalam oven bersuhu 60ºC selama 20 jam. Bubur kulit buah naga yang kering kemudian dihaluskan dan diayak untuk mendapatkan tepung kulit buah naga yang nantinya akan digunakan sebagai bahan substitusi pembuatan egg roll. Formulasi yang diteliti dalam pembuatan egg roll yaitu dengan lima perbandingan substitusi tepung kulit buah naga dan tepung terigu. Pembuatan egg roll dilakukan dengan mencampurkan (mixing) telur bersama cake emulsfier dan gula hingga mengembang, kemudian masukkan tepung terigu, tepung kulit buah naga, susu full cream, vanili dan baking powder hingga bahan tercampur rata. Selanjutnya, masukkan margarin leleh dan aduk sampai merata, setelah semua bahan tercampur rata adonan siap dicetak menjadi bentuk gulungan atau roll.
Hasil penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil formulasi terbaik terdapat pada egg roll dengan perbandingan tepung kulit buah naga dan tepung terigu sebesar 3:7. Nilai kandungan serat secara signifikan meningkat menjadi menjadi 7,15% jika dibandingkan dengan kandungan serat egg roll pada umumnya berkisar antara 1-3% saja. Secara sensoris kualitas egg roll cukup baik, memiliki rasa manis dan bertekstur renyah. Warna yang dihasilkan yaitu merah tua akibat dari pengaruh warna dasar dari tepung kulit buah naga merah. Selain itu juga muncul aroma khas kulit buah naga yang agak kuat. Secara umum hasil pengujian daya penerimaan menunjukkan bahwa panelis menyukai karakteristik sensoris dari egg roll dari segi warna, aroma, rasa maupun teksturnya.
Konsumsi egg rol sebagai cemilan dalam satu takaran penyajian yaitu sebanyak 2-3 buah egg roll dapat memenuhi kebutuhan serat harian sebesar 23% dengan asumsi berat badan 60-70 kg. Jadi konsumsi egg roll sebanyak 2 kali dalam sehari sudah dapat memenuhi hampir separuh kebutuhan asupan serat harian. Oleh karena itu, inovasi ini dapat menjadi salah satu alternatif solusi untuk meningkatkan asupah serat harian masyarakat Indonesia. (Wahyu)
